مخاطر الزيوت النباتية
مخاطر الزيوت النباتية
و
أفضل الزيوت للطهي
أصل الزيوت النباتية
في بداية القرن العشرين جاءت العمليات الصناعية الجديدة مع زيادة تكلفة الزيوت الطبيعية فسمحت في ذلك الوقت بالحصول على الزيوت بتكلفة منخفضة من بذور مختلفة ، مثل الذرة أو عباد الشمس أو فول الصوياخلال بضعة عقود ، انخفض استهلاك الدهون الحيوانية وتزايد استهلاك هذه الدهون الصناعية الجديدة الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة .
لا نعرف حتى الآن تأثير هذا التغيير ، ولكن كما تشير هذه الدراسة في احد الدول في تجربة لتأثير هذه الزيوت على الصحة ، كانت النتيجة : ارتفاع معدل الوفيات بسبب أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان
مع تحول الزيوت التقليدية لصالح الزيوت الصناعية ، ترتفع معدلات المرض ( دراسة ).
زيوت متعددة غير مشبعة وصحة الشريان التاجي
لم تتجاهل مؤسسات الصحة العامة هذا الخطر الجديد فحسب ، بل شجعته . منذ بدا أن الزيوت المتعددة غير المشبعة تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم على المدى القصير ، فقد أوصوا بشكل عام بزيادة الاستهلاك.ونحن نعرف أن العلاقة بين الكوليسترول وأمراض القلب والأوعية الدموية معقدة ، وخفض الكوليسترول في الدم لا يعني بالضرورة مساعدة قلبك .
في الواقع ، خلصت المراجعات الحديثة للدراسات التي أجريت في الستينيات والسبعينيات إلى أنه ، على عكس ما تم الإبلاغ عنه في ذلك الوقت ، فإن استبدال الدهون الحيوانية بالزيوت النباتية غير المشبعة المتعددة لم يقلل من الوفيات بسبب أمراض القلب والأوعية الدموية ، وفي الواقع لوحظ وجود وفيات إجمالية أكبر في المجموعات التي زادت من استهلاك الزيوت النباتية ( دراسة ، دراسة ).
خاصية حمض اللينوليك انه يتراكم في الانسجة ( الدراسة ، الدراسة ) ، وتظهر دراسات مختلفة كيف أن كمية حمض اللينوليك الذي نخزنه قد ازدادت على مر السنين ( الدراسة ، الدراسة ، الدراسة ، الدراسة ، الدراسة ). وقد أدى ذلك إلى إزاحة تركيز الأحماض الدهنية أوميغا 3 ، مثل EPA و DHA ( دراسة ).
هناك على سبيل المثال علاقة واضحة بين تراكم حمض اللينوليك ومرض الشريان التاجي ( التفاصيل ).
يتراكم حمض اللينوليك أيضًا في جزيئات LDL التي تنقل الكوليسترول ، مما يسهم في الاكسدة . هذا الكوليسترول المؤكسد هو محرك مرض القلب التاجي ( التفاصيل ).
هذا من شأنه أن يفسر نتائج دراسات متعددة حيث لوحظ أن رفع حمض اللينوليك ، وخاصة من الزيوت النباتية ، يرتبط عادةً بزيادة خطر الشريان التاجي ( التحليل ، الدراسة ، الدراسة ، الدراسة )
السمنة وغيرها من الاضطرابات :
من الخطأ إلقاء اللوم على عامل فردي لوباء السمنة ، لكن ربما يكون السكر قد أذنب كثيرًا. السكر الزائد يمثل مشكلة ، لكن استهلاك الزيت النباتي زاد أكثر. دراسة
انفجرت الدهون المضافة (الزيوت النباتية إلى حد كبير) خلال بضعة عقود ( التفاصيل ).
 |
| ظل استهلاك الدهون الكلية (في الولايات المتحدة الأمريكية) مستقراً ، لكن استهلاك الزيت النباتي زاد بشكل كبير |
يعد زيت فول الصويا أحد تلك التي تساهم في زيادة حمض اللينوليك ، وتشير الدراسات التي أجريت على الفئران إلى أنه ينتج تراكمًا للدهون أكثر من زيت جوز الهند أو الفركتوز ( الدراسة ، الدراسة ) ، بما في ذلك في الكبد ( الدراسة ، الدراسة ، الدراسة ) . في هذه الحيوانات ، زاد زيت الكانولا من وزنه وضعف الوظيفة الإدراكية ( دراسة ).
تؤثر الأحماض الدهنية التي نستهلكها أيضًا على غشاء الميتوكوندريا ( دراسة ) ، ويمكن أن يؤدي وجود فائض من حمض اللينوليك إلى خلل وظيفي في الميتوكوندريا ( دراسة ).
ولدينا دراسات مماثلة في البشر:
◾ العلاقة بين زيادة الكبد الدهني وزيادة نسبة أوميغا 6 / أوميغا 3 ( دراسة ، دراسة ).
◾ أظهرت تجربة سريرية أجريت مؤخرًا مزيدًا من الالتهابات والميكروبات الأسوأ لدى أولئك الذين زادوا من استهلاك زيت فول الصويا.
◾ يرتبط تناول كميات أعلى من زيوت الكانولا أو عباد الشمس بخطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي ( دراسة ).
◾ عند البالغين الأكبر سنًا ، يحسن استبدال الزيوت النباتية بزيت الزيتون من الوظيفة الإدراكية ( دراسة ).
المشكلة الرئيسية: الحرارة
بعد قول كل ما سبق ، لا ينبغي أن تشكل كميات صغيرة من هذه الزيوت المستخدمة مشكلة كبيرة ، ومخاطرها الرئيسية هي استخدامها في الطهي .
عند تسخين هذه الزيوت المتعددة غير المشبعة ، يتم تشغيل عمليات التحلل المائي والأكسدة والبلمرة ، مما يؤدي إلى تدهور خصائصها بسرعة وتوليد مركبات إشكالية ( التفاصيل ).
يتم تعزيز هذا التأثير باستخدام الزيوت المكررة ، التي تفتقر إلى مضادات الأكسدة التي من شأنها تخفيف الضرر ( التفاصيل ).
قد يأتي أسوأ سيناريو من إعادة استخدام هذه الزيوت ، يرتبط الاستخدام المتواصل للزيوت المعاد تسخينها بمستويات أعلى من التهاب الأوعية الدموية وضغط الدم والجذور الحرة ( دراسة ، دراسة ، دراسة ).
أفضل زيوت الطهي
الزيوت النباتية ، ليست كلها متماثلة ، وسيعتمد تأثيرها على أحماضها الدهنية المختلفة وكمية مضادات الأكسدة .
سيحدد هذا المزيج على سبيل المثال وقت الاستقرار ، وهو مؤشر لمقاومته للأكسدة
 |
| الاستقرار المؤكسد من أنواع مختلفة من الزيوت |
زيوت الصويا والذرة وعباد الشمس هي أقل الخيارات الموصى بها ، ولكن يجب أن ننظر أيضًا في المتغيرات. على سبيل المثال ، تزداد شعبية زيت عباد الشمس ، ويمكن اعتباره بديلاً رخيصًا لزيت الزيتون ، وهو نجم المطبخ
هذه المساهمة الأكبر لحمض الأوليك الموجود في زيت الزيتون تجعله أكثر مقاومة للحرارة ( دراسة ، دراسة ) ويقلل ، على سبيل المثال ، أكسدة جزيئات LDL التي تساهم في مرض الشريان التاجي ( الدراسة ).
كما هو مبين في الرسم البياني أعلاه ، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز أكثر استقرارًا ، لكن هناك اختلافات تبعًا لنوع الزيتون وطريقة الإنتاج. زيت جوز الهند (وخاصة البكر ) هو أيضا خيار جيد.
من العوامل الأخرى التي يجب مراعاتها إنتاج الألدهيدات أثناء الطهي ، تنتج الزيوت النباتية مثل عباد الشمس والكتان من هذه المركبات التي يحتمل أن تكون سامة أكثر من زيت الزيتون ( دراسة ).
أخيرًا ، يعتبر زيت الزيتون وزيت جوز الهند جيدًا حتى من حيث تأثيرهما على العلامات الصحية المختلفة ، على الرغم من أنني أكثر ميلًا نحو زيت الزيتون ، خاصة إذا كنت تعيش في بلد يسهل الوصول إليه
 |
| العلامات التي يظهر بها زيت جوز الهند كأفضل من زيت الزيتون |
الخلاصة:
المشكلة الرئيسية تأتي عند الطهي . لتحسين صحتك ، ضع في اعتبارك ثلاثة اقتراحات بسيطة:
1. قلل من تناول الزيوت النباتية من البذور ، وخاصة تلك الغنية بأحماض اللينوليك ، مثل فول الصويا والذرة أو عباد الشمس. إذا كنت تستخدمها ف بدون طهي افضل .
2. لطهي الطعام ، إعطاء الأولوية لزيت الزيتون ( الدراسة ، الدراسة ) او زيت جوز الهند انظر للتجربة :
3. قلل من تناول الأطعمة المقلية في حياتك ، إذا كنت تتناول الطعام في الخارج ، ضع في اعتبارك أن المطاعم عادة ما تستخدم الزيوت الرخيصة وإعادة استخدام الزيت أكثر من الموصى بها , وإن شككت فاختيار الشواء افضل في هذه الحالة
4. زيادة مصادر اوميقا 3
تعليقات
إرسال تعليق